VinNytt.se

Portvin

Kontakta oss
Annonsera
IT-tjänster
Referenser
Om VinNytt

Många enklare viner, både röda och vita, vinner inte på att lagras. Lagrar man dessa så kan de förlora sin unga fruktighet och fräschhet.

Generellt så kan man säga att lätta, friska vita viner bör drickas unga. Fatlagrade, smakrika vita viner kan lagras och utvecklas i upp till tio år och i vissa fall ännu längre.
Lätta röda viner bör drickas unga. Kraftiga, fylliga rödviner kan i vissa fall lagras under mycket lång tid i en sval vinkällare och får då en kraftigare doft och ett större smakdjup.

För att få klarhet i vad som gäller för just den vinflaska man har inhandlat, så kan man kontakta Systembolagets kundtjänst på telefonnummer 020-85 85 00 eller kundtjanst@systembolaget.se. Man kan också mejla någon av landets vinjournalister. Dom är mycket kunniga och svarar i mån av tid på frågor.

Hur länge kan man spara en öppnad flaska vin?
Här finns det lite delade meningar bland experterna om hur det ska gå till när man sparar ett vin. Helt klart är att vinets kontakt med luft gör att vinet så småningom oxiderar och att det blir till vinäger. Hur lång tid detta tar vid förvaring i kylskåp är svårt att säga. Vissa experter säger att en vakuumpump där man pumpar ur luft ur vinet gör att det klarar sig längre medan andra säger att detta inte hjälper alls. Unga öppnade viner verkar dock hålla sig någon vecka i kylskåp både med och utan användning av vakuumpump. Äldre viner verkar vara något känsligare och tappar sin kraft.

Vinlagring – vad händer med vinet?
Ett vin som man lagrar utvecklas genom den lilla mängd syre som finns kvar i flaskan mellan vätskeytan och korken. Vinet innehåller en mängd aromämnen som hänger ihop med varandra via komplicerade kemiska reaktioner. När man lagrar ett vin reagerar dessa aromämnen med varandra och vinets doft och smak förändras. Vinet blir också mjukare med tiden då oxidering av tanniner gör att garvsyran mattas av. Under lagringstiden binder luften samman det många kemiska ämnen som vinet består av. Flera av dessa ämnen har man även hittat i frukt och grönsaker. Några kemiska ämnen kan ge en behaglig doft åt vinet medan andra, såsom defekt kork, kan förstöra vinet.

Jäst har stor betydelse för hur smak och doft utvecklas. Jäst omvandlar socker till alkohol och bildar en hel del andra produkter under själva jäsningsproceduren. Vilka dofter som utvecklas beror naturligtvis även på vilken druva man har använt. Varje druvsort har olika förutsättningar för att bilda aromer och sen beror det även på från vilken jordmån och från vilket klimat druvorna kommer. Ett vin från Australien som är framställt på druvan Cabernet Sauvignon behöver inte smaka likadant som ett vin från USA framställt på samma druva.

Här beskriver vi ett antal faktorer som är viktigare än andra när man skall lagra vin. Man brukar säga att dom fyra viktigaste faktorerna är:

• Temperatur
• Luftfuktighet
• Ljus
• Stabilitet

Temperatur
Den optimala temperaturen för att långlagra viner brukar anges till 10-12 grader och förvaringen skall ske i ett mörkt källarutrymme. Vissa experter tycker dock att man kan lagra vinet mellan 10-14 grader, sen finns det till och med experter som säger att det går att lagra vin i mörka utrymmen mellan 8-20 grader.

Väljer man att lagra sitt vin enligt det sista alternativet, så är det mycket viktigt att en temperaturstegring eller en temperatursänkning sker långsamt. Vinet kommer dessutom att mogna snabbare vid lagring på detta sätt.

Om man inte har tillgång till en vinkällare, så kan man lagra vinet hemma i en garderob. Det viktigaste är då att vinet ligger mörkt, att man om möjligt håller en jämn temperatur i garderoben som inte överstiger 20 grader och att man tänker på att vinet mognar betydligt snabbare. Hur mycket snabbare är omöjligt att säga, man får prova sig fram. Det finns även speciella vinskåp att köpa eller så kan man hyra in sig i en vinkällare.

Luftfuktighet
Luftfuktigheten bör ligga runt 60-80%. Den skall helst inte vara för låg för att då kan korkarna torka. Vinflaskorna bör förvaras liggande då korken skall vätas och hållas fuktad inifrån.

Ljus
Vinet är känsligt för dom ultravioletta strålarna. Lagra därför vinet så mörkt som möjligt.

Stabilitet
Försök att lagra vinet på ett ställe som rör sig så lite som möjligt. Störande vibrationer från en kylskåpskompressor eller en centrifugerande tvättmaskin är inte bra om man vill lagra vinet en längre tid.

Upp

Vad händer med vinet hemma i garderoben?
Av Maurizio Hublitz, vinsamlare och före detta lärare i Kemi.

Jag fick en fråga av en av mina vänner om vad som händer med hans La Mission Haut Brion 1973 som han fick för några år sedan. Han förvarar den i vinstället ovanför diskbänken i lägenheten. Jag föreslår nog att han dricker upp den snarast möjligt då den tyvärr inte kommer att bli bättre. Jag ska med den här artikeln försöka förklara varför det är på det här viset.

Det finns fyra avgörande faktorer för att vinet ska kunna lagras och mogna till en bättre kvalitet:

• Temperatur

• Luftfuktighet

• Ljus

• Stabilitet

Alla fyra faktorer kan istället för att utveckla vinet i mognadsprocessen till en bättre kvalitet, bryta ner vinet till en sämre kvalitet, om det inte lagras under rätta förhållanden. Lagringsplatsen måste vara mörk annars bryts vinet ner av solens UV strålning och stabila organiska föreningar faller isär. Dessa organiska föreningar bidrar till vinets smak och bouquet, hela vinets upplevelse förstörs av UV strålningen. Det röda vinets tanniner är särskilt känsliga för UV strålning. Vita viner är mycket mindre känsliga för UV strålningen. Det bör påpekas att även lysrör skickar ut en påtaglig mängd UV strålning. Det mörka glaset i vissa flaskor ger ett visst skydd. En mörk glasruta är inte heller fel. Dessutom är det så att reflekterade UV strålning är en ytterst liten del av den ursprungliga mängden. Men om lagringen ska pågå under lång tid så är det särskilt viktigt att skydda sina flaskor.

Enda anledningen till att luftfuktigheten sägs ha betydelse för vinlagring är för användningen av den traditionella korken. Jag ställer mig ganska frågande till denna slutsats. Den relativa fuktigheten (mängden vattenånga i luften) i lagringsutrymmet kan öka avdunstningen genom korken om korken är dålig. Korkar är naturmaterial och inte alltid särskilt perfekta i deras förmåga att stänga flaskan. Det bildas en luftficka i flaskan och genom avdunstning genom korken kan luftfickan bli större med åren. Att låg luftfuktighet skulle torka ut korken och därmed förstöra den kan jag endast tänka mig sker om flaskan inte ligger ner under en lång tid. Detta problem är nog snarare framfört av tillverkare av dåliga korkar än av att luftfuktigheten skulle ha något att göra med det. Låt oss betänka att korken på insidan är i ständig kontakt med vätskan. Dessutom finns problemet att etiketten tenderar att mögla bort i en fuktig källare. Jag föreslår att en skapligt torr lagringsplats är bättre för liggande flaskor än en fuktig.

Om vi tänker oss att flaskorna har en bra kork och lagringsplatsen är mörk och sjögångsfri, så är den absolut mest avgörande faktorn för att vinet ska få en bra utveckling - temperaturen. Låt oss angripa problemet på två olika sätt.

Det första är att temperaturen måste vara jämn, och då menar jag under en lång tidsperiod. Att det är 15°C på sommaren och 12°C på vintern är ingen större fara. Men om det är någon grad kallare på natten än på dagen så är det värre, eller om man monterar in en klimatanläggning i vinkällaren som slår av och på så är det ännu värre. Det värsta tänkbara är ett vanligt kylskåp där temperaturen ofta fluktuerar med 2-4°C. Det som händer är att vid värme så utvidgar sig vinet och vid kyla så drar det ihop sig. Detta medför att den lilla luftfickan i flaskan ändrar sin volym och korken blir stressad och börjar tillslut att föra in syre i flaskan och förstöra vinet. Man har helt enkelt förvandlat flaskan till en pump.

Om du frågar en vinsamlare eller någon vinexpert så hävdar de flesta att en idealisk lagringstemperatur ligger mellan 12-14°C. Detta har man kommit fram till genom sunt förnuft, att vinet utvecklar sig bäst vid t.ex. 13°C vid ingen fluktuation i temperaturen. Jag var för något år sedan i en vinkällare från romartiden i Montepulciano i Italien där ägaren påstod att detta var den mest ideala källaren i världen (uthuggen direkt i berget) med 13°C hela året. Eftersom han påstår sig ha ideala förhållanden i sin källare, kan det verkligen vara sant? Det var väl snarare praktisk än att det skulle vara vetenskapligt bevisat. Jag ska försöka bevisa varför denna vinkällare är så "bra".

Vad händer med vin som är lagrat i rumstemperatur (21°C) i en mörk garderob istället för i en "idealiskt" tempererad källare? Jag ska försöka besvara denna fråga genom att använda vedertagna kemiska principer.

Mognad i flaska är ett resultat av många kemiska reaktioner som pågår med de olika föreningarna i vinet. Alla dessa reaktioner sker med en viss hastighet vid en viss temperatur. Alla reaktionerna påverkas olika vid olika temperaturer. Detta beror på att dessa reaktioner är energikrävande och varje reaktion behöver olika mycket energi för att sätta igång. Man kan tänka sig det hela som en tröskel att hoppa över för att reaktionen ska komma igång. Dessa kemiska principer ligger till grund för den fortsatta diskussionen. Det vi då vet är att mognaden påskyndas av högre temperatur. För att förenkla resonemanget så tittar vi på ämnen med antingen den högsta eller den lägsta energitröskeln. Grafen för den låga och den höga energitröskeln åskådliggör hur ett vin åldras. Det är naturligtvis inte så att reaktioner är antingen låga eller höga, utan de ligger någonstans däremellan. Det pågår många reaktioner i vinet som tyvärr ligger nära den höga energitröskeln, t.ex. oxidation och förvandling till estrar. I grafen kan man utläsa vad som händer vid olika temperaturer.

X axeln visar temperaturen och Y axeln visar hastigheten hos reaktionen. Vi har satt reaktionshastigheten till 1 vid 13°C. Den undre linjen visar reaktionsökningen för reaktioner med låg energitröskel och den övre linjen visar ökningen för reaktioner med hög energitröskel. Reaktionshastigheten är direkt proportionell till åldrandet. Vi jämför 13°C med 15°C, vid 15°C sker den låga energitröskeln 1.2 gånger fortare än den för 13°C. Den höga energitröskeln är däremot 1,5 gånger så snabb. Detta medför att ett vin mognar mellan 1,2 och 1,5 gånger så fort i 15°C än i 13°C.

Grafen visar att lagring vid 23°C istället för 13°C, en ökning av temperaturen med 10°C, dubblar reaktionshastigheten för ämnen med låg energitröskel och åttadubblar den för reaktioner med hög energitröskel. Detta medför att 3 år i denna temperatur motsvarar att vinet åldras 6,3 till 24 år jämfört med den idealiska vinkällaren. Dessa skillnader är helt uppenbart avgörande för vinets kvalitet. Det blir ännu värre vid ytterligare temperaturökning. Tillbaka till kompisen som förvarar vinet högst upp i köket. På sommaren är en temperatur över 30°C inte alls ovanlig. Hastigheten för den höga energitröskeln ökar med 50 gånger och den låga med 4 gånger. En sommar vid denna temperatur kan motsvara 1 till 13 år i en idealisk vinkällare. Vilken av linjerna är då närmare den sanna? Tyvärr är det så att de flesta reaktionerna som sker i vinet är av hög energitröskel karaktär snarare än av låg energitröskel karaktär.

Kanon bra tyckte någon i min omgivning, vinet blir alltså moget snabbare och jag behöver inte lagra det lika länge. Han brukar alltid dricka det innan det rekommenderas att ha nått full mognad. Tyvärr är det inte så enkelt. Den kemiska balansen i ett vin är viktig, för hög temperatur ändrar på den eftersom många oönskade reaktioner sker snabbare än önskade reaktioner. Dessa oönskade reaktioner sker även vid den "ideala" temperaturen men mycket långsammare eller knappast alls.

Låt oss betänka att ett vin ska lagras i 15 år för att fullt ut kunna njutas. Om vi lagrar det i 23°C så har vi redan efter 2 år åstadkommit de reaktioner som har höga reaktionströsklar. Medan det är 11 år kvar på de önskade reaktionerna med låg energitröskel. Skulle man lagra vinet i ytterligare 11 år i en "idealisk vinkällare", så blir de oönskade reaktionerna 11x8 ekvivalent med 88 år. Detta får naturligtvis katastrofala följder på kvaliteten på vinet. Det är självklart så att väldigt höga temperaturer även under kort tid får katastrofala följder för mognaden hos ett vin. Vi måste tänka på att vinet är en levande produkt som innehåller ganska mycket proteiner. Dessa klarar inte temperaturer över 40°C utan att förstöras. Dessa temperaturer leder till reaktioner som gör att vinet luktar ruttet och smakar illa. Många skeppslaster med vin som skickas till Kalifornien går ofta genom Panama-kanalen. Om containern står på däck "en solig dag" utsätts den för höga temperaturer vilket leder till att hela lasten blir förstörd. Jag pratade med en av de stora producenterna och vid en värmebölja i Bordeaux förstördes 20% av vinet under transporterna. Man får nog tänka på det en varm sommardag när vinet ska transporteras hem i bilen.

Att dubbla eller fyrdubbla de önskade reaktionerna vid hög temperatur är inte en lösning i mognadsprocessen, graden av oönskade reaktioner vid hög temperatur (som är närmast obefintliga vid låg temperatur) är förmodligen de viktigaste faktorerna till att det inte går att skynda på mognadsprocessen. Högre temperaturer banar även väg för att nya reaktioner kan ske som är oönskade då balansen ändras och nya ämnen kan bildas. Extremt höga temperaturer förstör definitivt vinet då proteinkedjor bryts sönder precis som när kött steks. Det spelar ingen roll om du har en idealisk källare om ditt vin någon gång under kedjan till din källare blivit "kokt" på en pall eller i en het container.

Matforsk i Norge gjorde en 3-års studie på lagring av vin vid olika temperaturer och kom fram till att det enda som sker är att vinet mognar snabbare vid högre temperaturer. Varför kommer jag då fram till helt andra slutsatser? Matforsk gjorde felet att använda ett billigt vin (7kr/liter) som inte är lagringsvänligt. Detta gjordes med utgångspunkten att det skulle gå fortare att göra studien. Lagringsvänliga viner är gjorda på annat sätt. De är inte filtrerade på samma sätt. Ofta används proteiner som får sjunka genom fermentationstanken för att binda partiklar i blandningar. Vinet Matforsk använde var en icke-levande produkt, där endast ett fåtal av de reaktioner som sker i ett lagringsvin inträffade i deras vin.

Hur kan man då se att ett vin blivit skadat av värme? Oxidation av vinet, det antar en brun färg ungefär som en tegelsten. Håll glaset mot en ljus yta då ser man att kanterna verkar bruna. En platt och ointressant smak, du har säkert smakat på en flaska som har varit öppen några dagar för länge, det är ungefär samma smak som på ett övermoget vin.

Om 13°C är bättre än 23°C varför är inte 5°C bättre än 13°C? Det kan mycket väl vara så! Det är helt klart att reaktionerna går ännu långsammare vid lägre temperaturer. Åtskilliga skeppslaster har visat sig hålla mycket hög kvalitet när de legat 100 år på sjöbottnen. Hur som helst så är det förmodligen så att en lagring vid så låga temperaturer inte är jämförbart med den förväntade livstiden som en människa har. Det är ju trots allt så att man helst själv vill avnjuta vinet man inhandlat. Som jag tidigare nämnt beträffande höga energitrösklar och låga energitrösklar så är reaktionerna med hög energitrösklar känsligare för temperaturförändringar än reaktioner med låga energitrösklar. Vin mognar under harmoni av olika reaktioner i en naturligt organiserad cykel, den lägre temperaturen kan göra att vissa reaktioner inte sker och vinet därmed inte mognar överhuvudtaget. Här kan man snarare tala om vinkonservering än mognad. Däremot skulle det vara mycket intressant att utföra en vetenskaplig studie i ämnet, tyvärr är då ens egen livstid förmodligen för kort för det.

Det sägs att vibrationer ska påverka vinet negativt, jag kan tänka mig att denna diskussion har uppkommit då man diskuterat huruvida artificiella vinkällare är bättre än naturliga vinkällare. En sak är klar att vibrationer i vinet gör att reaktionerna påskyndas, men det ska till ganska skapliga vibrationer innan det sker. Vibrationer från en näraliggande väg torde knappast påverka vinet. Däremot kan ett konventionellt kylskåp med kompressor vara direkt olämpligt eller att förvara vinet i ett skåp bredvid tvättmaskinen. Om man betraktar ett fartyg som vibrerande så är det helt uppenbart att ett vin inte mår bra av sjögång. På bara någon månad kan vinet påverkas i den grad att dess lagringsförmåga har upphört. Här får vi alltså en hastighetsökning på de kemiska reaktionerna som pågår i flaskan. Genom att rörelsen tillför vinet energi så sker reaktioner med hög energitröskel oftare, resultatet blir motsvarande den som vi får vid hög temperatur. Hur stora vibrationer ett vin tål utan påverkas nämnvärt vet jag inte då jag inte har hittat några vetenskapliga studier i ämnet. Experiment har gjorts med att lagra vin på havsbotten, där man genom vågornas ljudvågor vilka kan betraktas som vibrationer har fått utmärkta mognads resultat.

Hur gör man då med redan öppnade flaskor? Om man inte vill dricka ur flaskan så går den att spara i en vecka. Det viktiga är att den inte kommer i kontakt med för mycket syre. Detta kan lösas genom att blåsa ner koldioxid eller kväve i flaskan från en gastub och trycka i korken, men detta är ganska omständligt. Det näst bästa är att sätta på en vakuumkork, då kanske man får ut hälften av luften ur flaskan. Det viktigaste är trots allt att hålla den vid en skapligt låg temperatur så att de kemiska reaktionerna inte sker allt för snabbt. Med dessa åtgärder bör vinet hålla cirka 10 gånger längre än annars.

(Källa: Maurizio Hublitz, vinsamlare och före detta lärare i kemi)

Upp

© Copyright 2011
Mårtsbo Konsult & VinNytt AB

Allt du vill veta om
sydafrikanska
viner och vingårdar!
Köp den här!
199 SEK

Besök Wosa!

Allt om syd-afrikanska viner
på svenska

 Besök ChileViner!
chileviner.com

 Allt om chilenska
 viner på svenska

Paulson Rare Wine

Svenske vin-handlaren Jan-Erik Paulsson

Munskänkarna i Spanien

Svensk sajt om golf kombinerat med vinprovning & resor

Munskänkarna

Världens största vinprovarförening

BKWine

Svensk sajt om franska viner

  
Svensk sajt om spanska viner
 

Allt om franska viner på svenska
 

Vinglas

5 Annons 5

5 Annons 5